餐飲營銷的未來十景談
近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，據有關方面的統計，餐飲業的增長率要比其它行業高出十個百分點以上。可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊。但從另一個方面來看，餐飲需求又是復雜多變的，其消費口味和消費心理，都可能隨著社會環境的變化而變化。餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，看清餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的營銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。
其一：走優質高效的快餐化道路
隨著城市生活節奏的加快，居民收入水平的提高，社會上對快餐的需求量日趨增大，質優價廉高效率的快餐店必將受到廣大居民的歡迎。我國著名的科學家錢學森先生就曾經提出，應在我國的一些大城市，建立快餐中心，以規模經營的高效率和低成本，來滿足廣大群眾的飲食需要，加快家務勞動社會化的步伐，促進我國經濟的發展。事實上，我國各地已有許多飯店和各類餐飲企業，通過經營快餐業務而使自身獲得了良好的經濟效益。請看以下實例。
嘉興五芳齋挑戰洋快餐。從洋快餐的品牌意識、嚴格的工藝、經營管理中吸取營養，并從傳統的前店后廠經營方式中擺脫出來，于95年自籌資金建起了占地70畝的現代化工廠，當年粽子產量上升到1500萬只 。96年截止6月18日實際銷售粽子1500萬只。半年時間完成了上年全年的銷量和利潤，并開始向日本等地出口。
重慶市有一萬多家火鍋店，競爭非常激烈。其中傻子火鍋店以其低廉的價格和規模經營的優勢，在競爭中處于一個有利的地位。三個連鎖店每天要接待上萬人次的顧客，在單個客人身上所獲利潤雖然微薄，但通過薄利多銷，利潤總額還是相當可觀的。
常州武進賓館是一家二星級賓館，瞄準一般大眾在出差時追求廉價、實惠的心理，組織快餐到集市上銷售，去年五月份快餐營業達七萬余元，并首次出現月餐飲收入超百萬余元的喜人景象。
南京現已出現專業生產饅頭的企業，利用現代化的機器設備進行大批量生產，一籠就有600個，極大地提高了生產效率，為群眾提供了物美價廉的主食，方便了群眾的生活。此外還出現了專業生產各式快餐且具有一定規模的快餐公司。
我國餐飲行業的生產力還比較低，有必要通過發展快餐公司，搞集約化經營，提高餐飲業的生產效率，把許多家庭從繁雜的一日三餐的勞作中解放出來。
美國在餐飲食品加工方面，擁有較高的生產效率，就是因為美國擁有一大批重視規模經營的大公司。如泰森食品公司是世界上規模最大的禽肉加工廠，每周能加工2600萬只雞!其銷售額占全美國快餐店銷售總額的80％。麥當勞、肯德基等著名的快餐企業無不重視生產過程的標準化、規模化經營。
其二：更加強調營銷環境的情調、氛圍
現代社會的消費者，在進行消費時往往帶有許多感性的成份，容易受到環境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進食時的環境與氛圍。要求進食的環境“場景化”、“情緒化”，從而能更好的滿足他們的感性需求。因此，相當多的餐館，在布置環境，營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出各具特色的，吸引人的種種情調。或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜高雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇．或小巧玲瓏。有的展現都市風物，有的炫示鄉村風情。有中士風格的，也有西式風情的，更有中西合壁的。從美食環境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵頤之際，烘托起千古風流的雅興和一派溫馨的人和之情。餐飲店的內部也可以來點奇特的刨意。比如以郁金香、紅玫瑰等來取代幾號桌幾號桌的編號。營業中、準備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用‘本店上午九點開始營業，敬請稍候’、‘本日下午十點打炸，明日上午九點再見，敬請原諒’就令人倍感親切。因此，有著良好的環境氛圍的快餐店和一些大酒店，受到了人們的歡迎。
近幾年來，各地紛紛出現了諸如阿凡提風味餐廳、傣家大酒樓、苗族竹樓、水上漁村、民族餐廳、邊疆風情園、民族歌舞美食城等以經營民族風味佳看為主的企業。例如，北京建國飯店每當一個國家的節日到來之時，就在餐廳懸掛這個國家的小國旗，做這個國家的菜。并在裝飾上突出這個國家的風土人情，收到了良好的效果。上海錦江飯店在餐廳的設計上力圖突出自己的特色，掘棄那種靠模仿追潮流的做法，確定了巴蜀宴天府席的改造計劃。在環境布置上力圖突出巴蜀意境，同時身著四川民間蠟染布旗袍的服務員輕盈相迎，為賓客指點巴蜀風情、天府之路。寶瓶口、草堂、臥龍村、東坡亭、山城等餐廳各具特色，吸引了許多外國人來就餐。所有這些都說明了情調、氛圍在餐飲營銷中的重要性。
隨著人們生活水平的提高，消費者對餐飲業提出了越來越高的要求，不僅要求吃飽吃好，價廉物美，而且還要求獲得良好的心理的精神享受。
其三：生態農業、綠色食品、保健環境將更為人們所重視
隨著人們對環境污染、生態平衡、自身健康等問題的關心程度日益提高，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費者的歡迎，許多餐飲企業適應這種要求，紛紛推出了自己的保健綠色食譜，并增加保健設施，營造保健環境。
近幾年，國內外的許多有識之士，對健康的概念提出了全新的解釋。許多餐飲企業據此推出了一系列的促銷措施。例如，推銷健康食譜、引進健康信息(如提供與健康、運動相關的雜志，或附設健康俱樂部、渝枷教室，或放映外國運動影片，舉辦健康食譜講習班等)、提供健康設施、提供健康環境(如禁煙餐廳等)等，以此適應人們觀念上的變化及其要求。
近幾年，藥膳的保健作用，已為越來越多的人所認識。藥膳餐廳也越開越多。富含高纖維的蔬菜水果，沒有污染且營養豐富的野菜，在餐館菜看中所占比例日漸擴大，而原來作為餐館的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品則退居次要的地位。因為據科學分析，高纖維食品能夠起到降低膽固醇，減低癌癥幅患率，控制血糖濃度的作用；而一向不為餐館所重視的野菜，因其味美且沒有污染，安全可靠，又兼富含胡羅 L素、抗壞血酸和核黃索等有利健康的微量元素，具有良好的藥用價值。據分析，野菜中的莽菜具有和脾利水、止血明目的作用，拘把具有滋肝補腎、益精壯陽的功用，馬蘭頭具有清肺消炎、止血涼血的作用，菊花腦有疏風散熱、平肝明目的作用。在南京地區，野菜已成為市民餐桌上的重要內容，而餐館亦適應市民消費需求的變化，紛紛推出了各種精工細作的野菜時蔬。
其四：重視個性化、特色化、形象化的服務
隨著人們生活水平的提高，消費需求將日趨個性化，這要求企業重視人們的具體要求，根據具體的消費場景、消費時間、消費對象，提供有針對性的服務，并據此塑造出符合顧客要求的企業形象。如情人餐廳、球迷餐廳、小盞餐廳、離婚餐廳等。從現代消費者的心理來看，許多人在進行某種消費時，不僅消費商品本身，也消費商品的名氣和通過商品體現出來的形象，因為形象具有一定的象征價值，能滿足人們對身份地位等方面的追求，能讓人產生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經歷。
其五：曰視人們的情感生活、社交活動等方面的需求
情感生活是人們的基本需要之一，近幾年來社會上興起了一股所謂‘煽情‘的營銷方法，就是通過各種措施活動刺激和調動人們的情感，以達到促銷的目的。許多餐飲企業也通過設立諸如情侶包廂、情侶茶座、情侶套餐、情侶燒烤等服務項目來促銷。或以加強家人的團聚、朋友的聚會、父母子女情、兄弟姐妹情、鄉親情、同學情等來調動人們的消費欲望。贈送禮物服務。‘生日送禮"猜謎贈獎"贈送鮮花‘等，很多餐飲店均實施這種酬賓活動。在宣傳上也強調情感服務的特色，盡力突出自身適合各類情感生活的消費環境。外食市場是餐飲業的基礎，而外食的一個重要原因就是基于應酬的需要，如婚喪喜慶、商業會談、情感交流、朋友聚會等，人們需要尋求一種更好的環境氛圍，更周到的服務，更形式化的場所和更豐富的飲食選擇。國外的餐飲企業中，經常通過舉辦雞尾酒會、自助餐等形式，向顧客提供社交機會。有些飯店的餐廳設有專門的招待單身客人的餐桌，為那些無陪伴的商業旅游者提供一個與飯店職員和其客人相互認識的機會，這種辦法對那些定期到該地出差的人特別有效。百度了一下（baidu.com）“餐飲”相關網頁有61,400,000篇。
其六：新奇性和娛樂性
俗話說，不怕干招會。只怕一招鮮。一招鮮，吃遍天。只要能夠給人們以某種新鮮感，就能對消費者產生巨大的吸引力。洛杉礬有家麥當勞快餐店，座席被設計得像宇宙飛船一樣，只要對正前方，就能看到一幅一米見方的屏幕，一旦客滿，室內就會變暗，接著就會傳來播音員的聲音，“宇宙飛船就要發射了”，同時，椅子自動向后傾，屏幕上映現出宇宙中的種種景色，共持續八分鐘，顧客可以一邊吃漢堡包，一邊體驗宇宙旅行。據報道，這家麥當勞快餐店作了這樣的設計后，使自己的營業額增加了35％。此外還有諸如動物服務餐廳、機器人服務餐廳、矮人餐廳、海盜餐廳、綠林好漢餐廳、恐怖餐廳、倒立餐廳等種種形式的餐廳，所有這些，目的都是利用人們的好奇心，來吸引客人。
餐飲業和娛樂業的結合是個普遍現象。許多餐飲店都在極力營造一種歡樂樣和的氣氛，有的在餐廳里舉辦馬戲表演，有的請相聲演員說相聲、講笑話，有的在餐廳里辦舞會，總之都在竭力讓顧客吃得開心，吃得快樂，吃得滿心歡喜。
其七：重視顧客對信息的需求
當今的社會是高度信息化了的社會，信息的重要性已得到人們的普遍關注。信息被人們看成是與物質、能量并列的客觀世界三大要素中的一個要素，也是搞好企業經營的寶貴財富。人們對信息的需求日益強烈，因此，國內外有些餐飲企業，適應這種社會需要，開力、了各種各樣的信息餐廳，提供各具特色的信息服務，以此來招探顧客，促進餐飲產品的銷售。最近，福建泉州建福大廈推出了新穎的"新聞早茶"服務，頗受廣大消費者的青睬。在這里每位顧客僅需花上十多塊錢，就可悠閑自得地品茶、看報、吃自助餐。自助餐品種繁多，任君選擇。還有近十種報紙隨你翻閱。此外，大廳的顯眼處還設有大屏幕彩電，連續播送早間新聞和股市行情等。
其八：重視人們對文化知識的追求
當今的社會發展一日千里，信息在爆炸、知識在爆炸，許多人為了趕上時代發展的步伐，都在忙于給自己充電，對文化知識的追求顯示出了前所未有的熱情。人們這種強烈的求知欲，即使是在進餐時也不例外。有些餐館就針對這種需要，在餐館中備有報紙、雜志、書籍等供容人隨意閱讀。有的餐館還舉辦各種講座、學習班、文化沙龍等各種活動。有的餐館定期刊出有關營養、保健、醫療知識等方面的板報和印刷品。還有些餐館就像個小型的展覽廳，各自以不同的主題陳列著各式各樣的相關物品，顧客在這里可以從中獲取許多有用的知識。東京惠比壽有一家休閑餐廳，店中有外國人專任教師教授英文會話。采用會員制，第一次試聽顧客，1小時付費日幣400元，第二次就需付年費4000元，這種附加咖啡或紅茶的學習英文會話方式，頗受歡迎。該店為了促進顧客彼此友誼，每兩個月舉辦一次郊游、露營、舞會等活動。在美國康涅狄格州有一家贈書餐廳，顧客不僅能在這里邊就餐邊閱讀，甚至還能得到老板贈送的書本，盡管他的飯菜是一流的，但許多顧客卻是醉翁之意不在酒，而是看中了他的書。自實行贈書后餐廳的營業額上升了40％。
其九：重視營銷要素中的文化品味
世界上有許多餐飲店，以舉辦各種文化活動作為招襪客人的重要手段。如卡拉OK、爵士音樂、輕音樂、電影、劇場、民歌等活動。還有的餐館把環境布置成畫廊，或者以漫畫、古董來裝飾餐廳環境，以提高餐廳的文化品位。
深圳竹園賓館獨樹一幟，高舉“竹文化”的旗幟。一方面有效地樹立了“竹園”的形象，同時也迎合了人們的消費心態，使人聞雅名而生慕心，因慕心而欲親身領略，下錫竹園賓館，享受溫蓉高雅的服務，領略貫穿于服務全過程的“竹的風骨和竹園文化”，因此回頭容高達60％。
內地風行的紅樓宴，流傳到海峽對岸后產生了有趣的連鎖反應。曾經，臺北突然一下子冒出好幾種不同形式的小說菜，業者把小說中提到的食物抽離出來，經過模擬修正，推上餐桌，讓現代人透過菜看去溫習小說中的情節，也借小說的想象空間和流通性，吸引客人上門。臺北“茶余酒餐廳”的老板陳靖，自稱是“金庸迷”，他把金庸的武俠小說《射雕英雄傳》中描述的幾道美味佳看，如“歲寒三友拼盤”“二十四橋明月夜”“玉笛淮家聽落梅”“君子好逮灰心羹”和“古法扣羊脯綴”隆重推出，以始公眾。陳靖先生宣稱，他推出“射雕菜”的宗旨是：“利用文學的想象力，為菜看添上更多的典故的趣味，同時，也為單調的吃飯，營造出詩情畫意的想象空間——因為武俠小說中天馬行空的想象，可以讓菜肴有更多的彈性發揮”。
在日本還有一種電影餐飲店，利用餐廳的一角辟為可容納20人的小電影院。在日本福島有家叫“花詩集”的咖啡店，是當地傳送民歌動向的最新消息站，匯集了許多民歌愛好者。店內為每一位歌手準備了一本筆記本，任何歌迷都可以在筆記本上傳送心聲給歌星們，等本子滿了以后，便直接寄給歌星本人。此項服務受到了許多愛好者的歡迎。
其十：迎合都市時尚及其生活方式
追求時髦是許多現代人的重要心理需求，時髦的東西往往能夠調動起人們的消費欲望。電視劇《宰相劉羅鍋》在南京播出后，街頭巷尾都在談論劉羅鍋，劇中有關廣西地方官向皇帝進貢荔浦芋頭的情節，使荔浦芋頭家喻戶曉，南京丁山美食城抓住時機，迅速派人到廣西購買荔浦芋頭，空運南京，投放市場，受到了許多人的好評。
最近幾年在倫敦，在巴黎，在舊金山，在香港，在新加坡，在曼谷等許多地方，不斷涌現的電腦酒吧，正在成為新潮一族們感受時代脈搏和引導生活方式的新場所。電腦酒吧的餐桌上都裝備有電腦，餐臺也是經過特制的，一張餐臺由高低兩張桌面組成，一張桌面用來放食物和飲料，另一桌面用來放電腦、鍵盤、及鼠標器等。酒吧中的電腦是內部聯網的，因此，顧客們可以坐在餐桌前，通過電腦與鄰座進行"無聲"的交流，而更讓顧客們心馳神往的是，這里的電腦還聯結著四通八達的國際計算機網絡，顧客們可以一面暢飲，一面在網絡中進行足不出門的世界之游。酒吧還開通了與一些本地實況轉播的電視節目相聯的業務，顧客們甚至可以在酒吧中欣賞搖滾歌星的火爆現場演出。為了招攬顧客，酒吧還推出了自己的特別服務。酒吧中一項名為"真愛之路"的國際電腦婚姻介紹服務就讓當地的青年趨之若鶩。進行一些簡單的操作，電腦上就會出現遠在紐約等地的異國青年的照片和詳細的個人資料，因此，來酒吧鬧坐，說不準還會交上幾個異鄉的朋友。
（編輯 程琳琳）
