市場自由化改革對(duì)越南食品影響深遠(yuǎn)
經(jīng)濟(jì)學(xué)人中文網(wǎng) 在越南語里，“小菜一碟”并不能代表工作簡單，他們會(huì)用“如食狗腦”。但是直到最近，吃狗腦也變得一點(diǎn)也不容易了。過去越南的共產(chǎn)主義政權(quán)反對(duì)諸如下館子等的資產(chǎn)階級(jí)享樂。碩果僅存的幾家餐館也缺乏精氣神，并且還只接待黨內(nèi)高層和來訪貴賓。說來說去，就是沒多少待售食品。由于一次迫使所有家庭小農(nóng)場合并為一個(gè)巨型聯(lián)合體的糟糕嘗試，越南終于和80年代的饑荒有了親密接觸。一碗像樣的白米飯就是一次盛宴的全部，更別提什么狗腦了。
面對(duì)令人絕望的食品短缺和越來越多的難民外逃，政府開始了試探性的市場化改革。改革的第一步是真正讓耕者有其田，并且能夠以獲利為目的銷售產(chǎn)出。漸漸地，其他形式的私營企業(yè)也獲得了自由發(fā)展的空間。隨之而來的重大變革不局限于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義，甚至還帶來了烹飪革命。十年前，只有河內(nèi)的紅河防洪堤沿線的三家餐廳供應(yīng)狗肉；現(xiàn)在有25家。河內(nèi)人就餐不僅能享用狗腦，還能吃到有豆類和苦菜佐食的狗肉腸，用生姜和蝦醬調(diào)味的烤狗肉，檸檬香草煮狗肉，干辣椒青檬蒸狗肉等等大餐。
地理因素曾決定了越南人的基本食物構(gòu)成。紅河和湄公河廣闊的三角洲地帶提供了主食大米，連接兩河流域的狹長海岸線則盛產(chǎn)魚類。越南美食的其他方面都已隨著這個(gè)國家動(dòng)蕩的歷史一變?cè)僮儭Ｖ袊肭謳砹丝曜雍歪u油。法國殖民帶來了現(xiàn)在這個(gè)國家最主要的經(jīng)濟(jì)作物，咖啡。在和美國的戰(zhàn)爭中打年糕作為一種輕便耐放的口糧廣受歡迎。美越在1995年再次建交之后，曾經(jīng)被俄羅斯半凍飲料擠出市場的美國冰淇淋東山再起。
如今，自由市場化改革對(duì)越南的食品產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，最顯著的表現(xiàn)就是數(shù)量的增加。2000年越南生產(chǎn)了3200萬噸大米，這是1987年的兩倍。這一巨大增幅將越南從一個(gè)糧食凈進(jìn)口國變成了世界第二大出口國（僅次于泰國）。在同一時(shí)期雞肉和豬肉以及其它產(chǎn)量也不止翻了一番。
但是這種高產(chǎn)的分布并不均勻。三分之一的越南孩子體重不達(dá)標(biāo)，更多人發(fā)育不良。居住在靠近中國和老撾的越南邊境山區(qū)里的少數(shù)民族最缺乏食物，南方的情況要稍好于北方。湄公河三角洲（南方）長期溫暖潮濕，在一年里農(nóng)民可以接連種收三次水稻。相比之下北方的冬天過于寒冷，這將紅河流域的收成限制在兩季。戰(zhàn)爭遺產(chǎn)也有影響。相比進(jìn)行了40年的集體化歷程的北方，才回歸10年的南方農(nóng)業(yè)受損程度較輕。
許多越南人依然只能抓到什么就吃什么。寵物鳥和寵物狗不是關(guān)在自己家里就是下在別人鍋里。1998年政府試圖用銷售禁令限制蛇貓數(shù)量的減少，因?yàn)楸l(fā)了鼠災(zāi)毀壞作物。饑民不會(huì)想這么多，直接去吃老鼠。等到老鼠被吃的差不多了，自然又有下一道美味數(shù)量激增：這次是蝸牛。
同時(shí)，最近的一項(xiàng)調(diào)查表明，在這個(gè)國家的商業(yè)中心胡志明市一帶12.5%的孩子過于肥胖，而且這個(gè)數(shù)字還在增長。當(dāng)?shù)氐牟宛^在消費(fèi)水平和奢侈程度上你追我趕。當(dāng)?shù)厣倘它S凱回憶起小的時(shí)候因?yàn)橥饷鏇]有地方可去，他們一家總是在家里辦酒席。他決定改變這一切。他把做紡織品生意賺來的錢投入了一家為城市商業(yè)精英服務(wù)的奢華酒店。這就是凱園，一座穿絲戴金的原殖民別墅，在那兒的一瓶進(jìn)口紅酒價(jià)格能頂一個(gè)越南人干一年。
比凱先生更底層的同胞們也開始再一次習(xí)慣享受美食。以嵐為例，她在老城區(qū)的彈丸之地做了20年的河內(nèi)名食——河內(nèi)牛肉河粉（pho bo）。她說自己是被父母領(lǐng)進(jìn)這個(gè)行當(dāng)?shù)模撬龔膩矶紤械迷谶@上面花心思，畢竟店鋪屬于國家。然而在90年代，作為政府經(jīng)濟(jì)改革的一部分，這家店被賣給了一個(gè)承包者。現(xiàn)在嵐只用最軟的粉條，上菜前牛肉湯則要燉八個(gè)小時(shí)——這時(shí)間是過去的兩倍。她解釋說，現(xiàn)在人們都很挑剔，不會(huì)容忍太隨意的服務(wù)。
的確，越南的廚藝復(fù)興正幫助在戰(zhàn)亂饑荒和受壓迫的年代里丟失的傳統(tǒng)得以恢復(fù)。法國廚師Didier Corlou婚后進(jìn)入了一個(gè)越南家庭，他描述了他的姻親們?cè)诮o他關(guān)于河內(nèi)美食的新書提供老菜譜時(shí)有多麼迫切。一些河內(nèi)的新餐廳也使老式藥酒為人所知。舉個(gè)例子，在工薪消費(fèi)的“4號(hào)公路”酒吧，食客們毫無顧忌地吞下一杯杯有蠶、蛇、烏鴉或山羊蛋蛋的小酒。這種食物也是一種傳統(tǒng)山區(qū)烹飪的升級(jí)版，農(nóng)村版一般是用鱔魚和蛙類。在河內(nèi)的美味齋，珠光寶氣的女士對(duì)著煎餅果子和酸辣湯大嚼大飲，再抿一口雪當(dāng)利，街頭食品都仿佛變得高雅起來了。
除了復(fù)興也有創(chuàng)新。4號(hào)公路賣的春卷就有外來配料，比如瓦沙比和蛋黃醬。這些配方大受歡迎，所以也被一些別的餐廳山寨了去。原本在秋天出售的美食月餅不僅有傳統(tǒng)豆沙和蛋黃餡的，現(xiàn)在還有巧克力餡的。泡吧這個(gè)吃吃喝喝的外來概念也逐漸傳播開來。
不像那些廉價(jià)的酒館只是吸引男人，夜總會(huì)的戲劇表演、抽獎(jiǎng)和樂隊(duì)能男女通吃。不過最近的大熱門是一個(gè)無處不在的聯(lián)合體，越南快餐聯(lián)合。鑒于傳統(tǒng)的街邊小攤只能提供炒菜，聯(lián)合體的攤位提供有多種現(xiàn)成可選的澆頭外加米飯一碗。越南窮人很喜歡這樣的多樣性和便利，正蜂擁而至。
不是所有人都對(duì)這些變化感到開心。“香炸魚塊”作為一個(gè)只做厚燉（烤）香草魚的河內(nèi)餐廳，它曾在三次戰(zhàn)爭、兩次饑荒、數(shù)次國有化危機(jī)、惡性通脹和90年代的戲劇般的盛衰中幸存了下來。但是這家店年邁的女主人卻把現(xiàn)行的烹飪趨勢當(dāng)做了前所未有的挑戰(zhàn)。快餐聯(lián)合、出現(xiàn)的莫名其妙的外國配料、甚至雷打不動(dòng)的法國貨，比如面包或炸薯?xiàng)l，都是“對(duì)我們傳統(tǒng)的威脅”，她咒罵到。至今，越南還沒有麥當(dāng)勞。
但是大部分越南人都很快習(xí)慣了商業(yè)化帶來的壓力。由于突然按產(chǎn)量獲利，農(nóng)民開始使用農(nóng)藥提高產(chǎn)量。不少河內(nèi)人擔(dān)心這會(huì)損害他們的健康；宣揚(yáng)自己賣的是綠色蔬菜的攤位生意紅火，盡管他們的東西要貴25%。就連吃河粉也比以前危險(xiǎn)，因?yàn)橛行﹩时M天良的商人會(huì)用甲醛或硼酸給粉條保鮮。確實(shí)，食品恐慌太普遍了，世界衛(wèi)生組織也正在幫越南設(shè)立一個(gè)食品安全機(jī)構(gòu)。
另一些狡猾的商販在迷信瀕危物種的食客身上狠賺了一筆。河內(nèi)竹筒飯餐廳的菜單上烤全果子貍標(biāo)價(jià)12000盾（8美刀），姜蒸豪豬50000盾。墻上裝飾著泡有熊掌和老虎棒棒的烈酒瓶。在胡志明市海龜肉買到了300000盾一公斤，而一個(gè)開拓型的銷售人員提供熊和現(xiàn)場取膽汁要價(jià)400刀。他說，他也向那些“雄風(fēng)不再的男性”賣老虎肉。這些都是保護(hù)動(dòng)物，但是竹筒飯的店主源口說他“上面有人”，所以沒人敢動(dòng)他。這些愈演愈烈的野生動(dòng)物交易更為我們敲響了警鐘，因?yàn)檫^去的一個(gè)世紀(jì)里發(fā)現(xiàn)的新的大型哺乳動(dòng)物都是在越南發(fā)現(xiàn)的。
侵權(quán)也是個(gè)完全不加禁止的事。越南最著名的礦泉水牌子“生活”，不得不和一些無恥的模仿者競爭，比如“生話”，“生沽”，“生佸”等等。越南最好的魚露來自南海岸以外的富國島，然而所有魚露生產(chǎn)者都主動(dòng)在自己的泔水一樣的產(chǎn)品上貼了“富國”標(biāo)簽。對(duì)官方幫助絕望后，島民們只好和聯(lián)合利華合作（一個(gè)國際性消費(fèi)品企業(yè)），只有他們才能有足夠的金錢和影響力迫使政府約束造假者。
沒有什么比越南食品暴露出來的問題更能體現(xiàn)自由市場化動(dòng)蕩的標(biāo)志了。魚露是越南調(diào)味品的基本組成，富國魚露是其中最好的象征。想象一下法國酒商有沒有可能同意讓可口可樂公司介入當(dāng)?shù)孛魄f的經(jīng)銷。其實(shí)，也有一個(gè)激昂的越南人辯論到，二者不具有可比性，因?yàn)轸~露顯然是一項(xiàng)比葡萄酒更復(fù)雜的產(chǎn)品：大部分葡萄酒需窖藏超過50年就可以扔掉了，然而魚露在無限的時(shí)間里都可能增加風(fēng)味和復(fù)雜度。發(fā)酵用的木桶，鳳尾魚的質(zhì)量和用來腌魚的鹽，發(fā)酵過程的天氣和溫度，無一不是影響最終產(chǎn)品風(fēng)味的要素。他解釋的時(shí)候眼中閃著異樣的光芒。誰知他接下來說，生產(chǎn)者知道蒼蠅不再圍著這團(tuán)發(fā)酵物飛舞的時(shí)候就可以裝罐了。
聯(lián)合利華已經(jīng)承諾不會(huì)為了外國口味改變其風(fēng)味，也不需要。介于越南的烹飪遺產(chǎn)已經(jīng)給了他們新的財(cái)富和利益，現(xiàn)在用富國魚露賺錢對(duì)他們來說應(yīng)該是“像吃狗腦”一樣“小菜一碟”吧。（來源：經(jīng)濟(jì)學(xué)人中文網(wǎng)）
